Los peligros de comer carnes poco cocidas

En muchos casos el consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con toxoplasmosis. La carne cruda también puede albergar patógenos como Campylobacter, E. coli o Salmonella, esta última sobre todo en carne de origen aviar como pollo o pavo.

La carne cruda puede contener una serie de patógenos perjudiciales para la salud. Por eso, muchos expertos recomiendan no consumirla poco cocinada a o extremar el cuidado al prepararla si no se quiere muy cocida.
Si no se quiere renunciar a ingerir la carne poco hecha, entonces las medidas de seguridad pasan por dos aspectos fundamentales: que el producto que se adquiere sea de confianza y que las medidas de higiene, conservación y manipulación sean muy estrictas.
En muchos casos el consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con toxoplasmosis, la parasitación en el ser humano del protozoo Toxoplasma gondii, una enfermedad leve en la mayoría de los casos o asintomática, pero que puede ser grave en mujeres embarazadas.
Las principales bacterias patógenas en carne cruda son Escherichia coli, presente sobre todo en la carne picada; Salmonella, otra de las principales bacterias asociadas a la carne poco hecha o cruda; Campylobacter jejuni o Listeria monocytogenes.
Estos microorganismos suelen crecer de forma rápida cuando la carne no se refrigera. Por tanto, es muy importante conservarla siempre por debajo de los 5 ºC, hasta que esté lista para preparar y servir.
También debe tenerse en cuenta Clostridium perfringens, que se encuentra sobre todo en la superficie de las canales de algunos animales recién sacrificados, aves de corral o pescado, y que es una causa importante de enfermedades de transmisión alimentaria.
Además es esencial mantener la carne cruda lejos de otros alimentos listos para el consumo que no precisan de ningún método de cocción. De esta manera se reduce la posibilidad de contaminación cruzada.
El calor tiene capacidad para inactivar y eliminar patógenos. Además de hacer los alimentos digestibles, el calor destruye agentes biológicos, como bacterias, patógenos, virus y parásitos, y permite obtener alimentos más sanos y duraderos.
Se calcula que, por encima de los 65 ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. Además de la temperatura, entra en juego otro factor fundamental, que es el tiempo: cuanto mayor es la pieza o la cantidad de alimento, más tiempo deberá someterse al calor. Hay que considerar también que la temperatura del aceite, por ejemplo, desciende cuando se introduce el alimento, por tanto, se produce una gradación de temperatura. Es importante que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima y deberá tenerse en cuenta que, cuanto más corto sea el cocinado, mayor será el riesgo.

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