"Ser exitoso en este país es poder seguir emprendiendo"

El empresario gastronómico Aldo Graziani recibió a este suplemento a pocos días de inaugurar Aldo's Winebar. "En la Argentina hay mucha imprevisibilidad", confiesa.

Leandro Ferreyra
lferreyra@ambito.com.ar


El reloj marca las cuatro. Es de tarde y en Casa Cruz seis personas acomodan el salón para el turno noche. Todo luce impecable. En la cocina, un cartel reza: "Nuestro trabajo es darle felicidad a la gente". De fondo, Oleta Adams suelta el brillo de su voz. La puerta se abre. Aldo Graziani ingresa y su mundo tras él. Tiene el pelo indomable, sus clásicos anteojos de marco grueso -que ya son marca personal-, remera y jean. "Me gusta ver sonreír y disfrutar a la gente que nos elige. Mi zanahoria es esa, lograr ese objetivo día a día. Hacer lugares que no pasen desapercibidos, que tengan personalidad y que haya buena energía ", confiesa el somelier, dueño de Casa Cruz, Aldo's, Bebop y Aldo's Winebar -el primero en la Ciudad-.
Periodista: ¿Por qué un winebar?
Aldo Graziani: Me di cuenta de que la vinoteca no era lo mío. Estoy acostumbrado a vender botella abierta.
P.: En la Argentina no existe el concepto de tomar vino por copa. ¿Por qué funcionaría?
A. G.: Estoy convencido de que el vino necesita lugares que, en el buen sentido, sea tomado con menos seriedad. No está bueno que para tomarte un vino tengas que irte a un restaurante. La idea es que la gente tenga acceso a vinos a precios muy razonables. Un local liviano, chico y muy dinámico.
P.: Se podría decir que te hiciste experto en surfear crisis. En momentos difíciles siempre encontrás una oportunidad para emprender algo nuevo.
A. G.: (risas). Sin dudas. Pero no hablaría de crisis. Los argentinos tenemos un plus que no tienen en otros lugares del mundo. Acá si te dejas llevar por la coyuntura, nunca es el momento para emprender. Y como nunca es el momento, yo digo que siempre es el momento. Si te quedás en tu zona de confort esperando que llegue tu momento, tal vez no llegue nunca.
P.:-¿Y qué hay que hacer entonces?
A. G: Tengo una linda anécdota al respecto: cuando mi mujer (Lucila Zeballos) abrió Birkin, el primero de los dos cafés que tiene, se asoció con la madre, que es la pata inversora. Sus padres son separados. En ese entonces, el papá le dice "gorda, no es momento, está todo muy difícil, es un escenario adverso...". El café fue un éxito. Mi suegro a los seis meses de abrir le planteó a Lucila que quería entrar al negocio. Hoy Birkin tiene dos locales.
P.: ¿Te considerás un empresario exitoso?
A. G.: Hoy en día ser exitoso en este país es poder seguir emprendiendo...
P.: ¿A qué te referís cuando hablas de 'este país'?
A. G.: El presente es complicado. Aldo's, por ejemplo, está bien porque este momento nos agarra con seis años de vida. Estamos capeando la coyuntura. A muchos colegas no les está yendo bien.
P.: ¿Y a vos?
A. G.: Decirte que me va bien es relativo. Los números son muy finos. No perdemos, pero la rentabilidad no es la esperada. La gastronomía es un rubro complicado. Pensá que tenemos el tamaño de un local de ropa de 8 personas y empleamos a 50. La gastronomía es uno de los rubros que más personas por metro cuadrado emplean. El escenario se complica aún más al sumar los costos impositivos, los costos operativos. Todo se fue por las nubes.
P.: Suele decirse que en gastronomía hay mucha imprevisibilidad. ¿Es así?
A. G.: En la Argentina hay mucha imprevisibilidad. Afuera no. Hace poco volví de viaje, estuve en Londres. Allá cualquier restaurante puede hacer una proyección a mediano y largo plazo.
P.: ¿Qué fuiste a hacer a Londres?
A. G.: De jurado en un concurso de vinos organizado por la revista Decanter, uno de los concursos más prestigiosos del mundo.
P.: ¿Cómo está el mercado de vinos en la Argentina?
A. G.: Tenemos un problema de costos. El vino que se vendía a 10 dólares hace seis años afuera, se tiene que seguir vendiendo al mismo precio hoy. Esto provocó que los vinos de gama alta estén muy bien logrados, pero los otros, los que están en una franja de precios competitivos perdieron mucha calidad. De todas formas, la Argentina tiene que hacer un trabajo fuerte en posicionar sus vinos de media y alta gama en el mundo. Nosotros estamos elaborando vinos de altísima gama y calidad. Hay producto, hay cantidad, hay know how. Hay lugares únicos. Estamos en condiciones de pelear en las grandes ligas. Falta comunicarlo como corresponde.
P.: El mercado vitivinícola está invirtiendo fuerte en la imagen del producto. ¿Hoy un vino también entra por la vista?
A. G.: Trabajar en un cambio de imagen y etiqueta no es un factor menor. Conozco un caso paradigmático que es el de Tinto Negro. Cuando empezamos a venderlo, era un producto muy competitivo en precio. Se vendía pero estaba lejos de su real potencial. Cambió la etiqueta, renovó su imagen y se cuadriplicaron las ventas. La calidad del vino es la misma, lo que hay adentro es lo mismo, pero se vende cuatro veces más.
P.: ¿Un mito a desterrar?
A. G.: El vino tinto no se toma a temperatura ambiente sino a 16-18 grados. A más de 18 grados lo único que expresa es el alcohol, en cambio fresco va a resaltar sus cualidades.
P.: ¿A la hora de elegir un vino hay que empezar a hablar de regiones y no de cepas, como sucede en otros países referentes?
A. G.: Exacto. Hay que dejar de interpretar al malbec como una cepa, sino empezar a conocer de dónde viene. No es lo mismo un malbec de Cafayate (Salta) que uno del Alto Valle de Rio Negro; u otro que proviene de Mendoza. Es más, dentro mismo de una provincia como Mendoza, no es lo mismo Valle de Uco que Luján de Cuyo. La Argentina está empezando un recorrido que en muchos lugares del mundo lo transitaron hace muchos años, que es diferenciar el vino por región, subregión y por microregión. El consumidor en un mediano plazo ya no va a decir "me gusta más el malbec que el cabernet", va a decir "me gusta más Cafayate que Alto Valle".
P.: ¿Pensaste en incursionar en el modelo de franquicia?
A.G.: No. No lo entiendo. Lo descarto completamente. La franquicia es la planilla de excel en la gastronomía. Abro con tanto, cobro tanto, me llevo tanto. Es frío. No podes estar presente en todos lados, y si no tenés presencia no sirve.
P.: Estás en dos zonas muy turísticas como el Centro y Palermo. ¿Sigue siendo este segmento un consumidor clave en la rentabilidad del negocio?
A. G.: Sin duda. El problema es que extrañamos mucho a los turistas (risas). Hay pocos visitantes en la Ciudad, eso afectó muchísimo a la industria en general. Cuando el dólar empezó a plancharse dejaron de venir. Pero además la Argentina está muy cara. Hoy en Italia se come mucho más barato que acá. Londres que es uno de los países más caros del mundo y hoy competimos mano a mano en precios. Ni hablar de los países de la región, que están mucho más baratos que nosotros.
P.: Muchos empresarios del rubro llegaron a confesarse "brasileño-dependientes".
A. G.: Casa Cruz fue "brasileño-dependiente". Tuvimos que reinventarnos y orientarlo al consumidor porteño para poder mantenernos abiertos.

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