Ingredientes
Para la masa.
300gr. Harina 0000.
2 huevos.
1 cucharadita de sal.
50c.c. de agua.

Relleno
750gr. de ricota bien escurrida.
150gr. queso parmesano.
80gr. de nueces.
Media nuez moscada rallada.
Sal y pimienta.

Salsa
2 zanahorias.
1 pimiento morrón rojo.
2 cebollas.
1 zuchinni.
1 zapallito verde.
1 berenjena.
2 tomates.
Sal, pimienta, aceite de oliva.


Preparación
Salsa
Colocaremos un sartén a fuego alto y comenzaremos a rehogar los vegetales previamente cortados en cubos. Comenzaremos con la cebolla junto con el pimiento, luego las zanahorias, los zapallitos, el zuchinni y por último la berenjena junto con los tomates. Dejamos cocinar unos  10 minutos y salpimentamos, luego agregaremos agua o caldo hasta cubrir y condimentamos con laurel y romero.

Masa
Debemos colocar en un bowl el agua junto con la sal, mezclar hasta disolverla y agregar los huevos. Luego mezclar hasta romper el ligue e incorporar la harina, para mezclar nuevamente y una vez unidos los ingredientes retirar la masa del bowl y amasar sobre la mesada previamente espolvoreada con harina hasta conseguir una masa lisa. Dejaremos descansar en heladera, durante dos horas mínimo.

Relleno
En un bowl colocaremos la ricota, el queso parmesano rallado, pimienta, nuez moscada y las nueces ligeramente partidas. Se debe mezclar bien y luego armar pequeñas bolitas, resérvarlas sobre una placa con papel film.

Armado
Finalmente espolvoreamos la mesada con harina y aplastaremos la masa con las manos, cortaremos a la mitad y pasaremos por la máquina de pastas, hasta conseguir un espesor no superior a los 3mm.
Una vez estiradas las dos mitades, espolvoreamos nuevamente harina en la mesada y en la superficie de la masa y procederemos con un cortante circular a cortar toda la masa. Los recortes intentaremos guardar sin exceso de harina.
En el centro de cada círculo, colocaremos una bolita de relleno, humedeceremos bien los bordes y cerraremos como si fuese una  empanada, presionando bien para sellarlo, luego juntaremos los extremos, para darle la clásica forma de agnoloti.
Por último, cocinaremos en abundante agua hirviendo por unos minutos y retiraremos, los iremos colocando en la salsa hirviendo a fuego lento y cuando todos estén cocidos serviremos. Con los restos de masa, podemos formar un bollo y conservar en congelado para otra receta.