Preparación:

Colocaremos el arroz en una olla y llevaremos a fuego, incorporaremos aceite de oliva, dejaremos calentar, cuando comience a hacer ruido agregaremos tres tazas de agua, salaremos y dejaremos cocinar por treinta minutos tapado. Transcurrida la cocción nos cercioraremos de que el arroz esté tierno y reservaremos.

Precalentaremos el horno a temperatura media, cortaremos las berenjenas a lo largo y dispondremos en una placa con aceite de oliva, llevaremos al horno boca abajo hasta estar tiernas.

Colocaremos una olla a fuego medio, incorporaremos aceite de oliva. Cortaremos la cebolla en juliana, picaremos el ajo y agregaremos a la olla. Dejaremos dorar, incorporaremos el pimiento en juliana, transcurridos unos minutos agregaremos el caldo de verduras, la salsa de tomate y salpimentaremos, dejaremos cocinar veinte minutos tapado y luego destaparemos, dejaremos reducir a la mitad y reservaremos.

Cortaremos el zuchinni en rodajas de un centímetro de espesor, salaremos levemente y dejaremos descansar sobre una placa. Transcurridos diez minutos verteremos el líquido desprendido, enjuagaremos bien y reservaremos en una placa aceitada. Picaremos la cebollita de verdeo y reservaremos.

Ultimos pasos: ahuecaremos las berenjenas intentando no romper la cáscara y dejando un espesor de un centímetro de pulpa sin retirar. Integraremos la pulpa retirada al arroz junto a la cebollita de verdeo y dos cucharadas de la salsa realizada. Integraremos bien, salpimentaremos y rellenaremos las berenjenas hasta tres cuartos. Colocaremos en una fuente a la que integraremos la mitad de la salsa y llevaremos a horno por diez minutos.

Cocinaremos los zuchinnis previamente reservados hasta estar dorados, daremos vuelta, agregaremos rodajas de tomate, salsa y rallaremos parmesano sobre la superficie, volveremos al horno hasta gratinar.

Transcurrida la cocción de las berenjenas, retiraremos del horno e incorporaremos parmesano rallado y volveremos a gratinar. Serviremos presentando con pimentón sobre el queso gratinado.