Pablo Soto es una enciclopedia de sabores, un estudioso de la gastronomía regional y los productos típicos que se intentan fomentar y promocionar a través de la Agrupación Chucaro (Chubut Cocina Argentina de Origen), con la cual se pretende delinear una identidad chubutense que exponga en todo su esplendor la gastronomía de estas tierras. Viajes y Turismo dialogó con el chef, jefe ejecutivo del Restaurante Tunet Austral y se refirió al potencial gastronómico de la ciudad y la provincia.

Pablo ¿cómo fue que comenzaste con esta profesión?
Yo soy de Comodoro. Estudie acá en la ciudad y luego de estudiar y pasar por varias carreras,  universitarias; como son abogacía, medicina, y radiología en la cual me recibí, encontré mi vocación que es la gastronomía. Busqué y realmente no encontraba lo que me gustaba, hasta que descubrí que en el ISGH (Instituto Superior de Gastronomía y Hotelería de la Patagonia) estaban dictando la carrera y John Coll era el asesor. Dije esto puede ser interesante porque yo vengo desarrollando la gastronomía de mi hogar, desde las compras hasta la producción. Siempre cociné pero nunca había visto que se podía transformar en mi forma de vida.

¿Por qué crees que se da ésto?, hablando con Gustavo Rapretti le pasó lo mismo que te pasó a vos, es biólogo.
No sé, yo no creo que cada uno esté marcado y uno tenga que descubrirlo. Creo que en nuestros casos, gracias a nuestros viejos, hemos tenido la posibilidad de estudiar, ver y probar diferentes cosas. Por otro lado, yo creo que la gastronomía si no la hacés de vocación es mucho más difícil que cualquier otro trabajo mantenerte, por la exigencia y los horarios, porque uno entra a la cocina sin saber cuándo te vas.
¿Y cómo empezaste en el rubro?
Hace diez años soy chef, a los 30 empecé a estudiar y apenas empecé por mi diferencia de edad y los conocimientos que tenía incorporados de leer, ver televisión, y consumir gastronomía como hobby, empecé a trabajar en el hotel en la parte de eventos.
Al año ya estaba de encargado de eventos, después me recibí y al año empecé en el restaurante ocupando una de las plazas. Después quedé como segundo, y luego de tres jefes quedé como chef ejecutivo del hotel.
Durante todo este tiempo la guía que siempre tuve fue John Coll, más allá de las bases que me ha dado en el instituto. Nosotros seguimos su línea de trabajo donde hay una sola forma de hacer las cosas, no hay otro método.
La gastronomía no es una carrera muy publicitada, ¿Cómo fue evolucionando en estos últimos años?
Yo al principio consumía libros clásicos como Doña Petrona y el ABC de la gastronomía, y de a poco se fueron haciendo libros más variados y específicos de arroces, pastas, restaurantes, y la televisión fue fundamental acercando la cocina a la gente.
También cambió que antes muchos de los cocineros se hacían de oficio. Hoy lo que se tienden en la gastronomía argentina y mundial es tener una gastronomía cien por ciento profesionalizada, con gente de escuela.
Esa fue la evolución que hubo, y también lo que hizo Adriá Ferran, que sacó al cocinero de la cocina, por eso hoy en día el chef del restaurante sale y habla con los clientes, ha recategorizado la profesión de otra manera. Pero todavía estamos en etapa de crecimiento, la gastronomía tiene sueldos bajos, si yo me comparo con un petrolero que tiene 26 personas a cargo no ganó ni un 20 por ciento de lo que ganan en la industria, pero en cuanto a prestigio ha levantado mucho.

¿Cómo es la gastronomía de Comodoro?
En Comodoro recién ahora con este movimiento que estamos tratando de hacer, nos estamos conociendo y marcando una identidad con la gastronomía. Antes no nos conocíamos, ni nos hablábamos, y ahora estamos buscando puntos en común, un objetivo en común.
De hecho desde 2007 el hotel Austral participa del Torneo Nacional de Chef donde hemos tenido buenos resultados, al igual que otros restaurantes que se sumaron, con lo cual queda a la vista el progreso que ha tenido la gastronomía de Comodoro.
No todos los profesionales son de la ciudad: Adrián Rosales de Pepperoni viene de Buenos Aires ha trabajado con Narda Lepez; Andrés Estrada de Buena Vista es de Córdoba y viene con una escuela bastante marcada y todo eso lo desarrollan en Comodoro, tratando que la ciudad se convierta en un punto turístico y no venga al turista un sólo día. Hoy por hoy gastronomía y turismo van de la mano.

¿Cómo fue que se formó Chucaro?
Lo formamos con Gustavo Rapretti, después se nos unió Daniel Ferrada de Esquel. La idea era marcar una identidad de nuestra gastronomía, cada uno desde su ciudad ir haciendo docencia con el resto de los cocineros e ir mostrándole la forma de trabajar con nuestros productos, marcando una línea de trabajo de manera tal que la gastronomía se encamine a un mismo rumbo. Si es posible con los productos que tenemos en la provincia mucho mejor porque es una forma de valorizar a los productores.
Cada región tiene sus productos, ¿cuáles son los fundamentales que para vos hay en la provincia?
Chubut tiene una diversidad muy importante desde la costa a la cordillera, también por la diversidad de clima. Toda la zona de Rawson, Madryn, Camarones, Comodoro es una zona que de manera directa o indirecta se trabaja langostino, merluza austral, el merluzon, salmón blanco, mero y escrófalo. Vos tirás la caña y pescas, pejerrey hay poco no se explota tanto en los restaurantes y hay otros que son más de pesca deportiva, que tienen carne diferente.
En Puerto Lobos están extrayendo sal marina que se va a convertir en una de las mejores sales de Latinoamérica; en Camarones esta la flor de sal, una sal que tiene mucha calidad, muy parecida a la sal Maldon que se saca en Francia.
También hay productores de mar vivo que extraen mejillones, almejas navajas y panopea, un producto que es una especie de caracol o almeja grande. Después en toda la costa tenemos al pulpo colorado, una especie única que se da en la costa de Chubut. Es de muy buena calidad, autóctona nuestra.
También están las algas que sirven para la cosmética y se fabrica una especie de gelificante para caliente, una de ellas es la guacame que tiene factores anti cancerígenos y se utiliza como realzante de sabor.
En la tierra tenés la salicornia, una especie de espárrago de mar que crece en la costa, es algo que tiene mucho valor porque más allá de comerlo con ensaladas es alimento para los corderos, entonces la carne del cordero de la costa es diferente. Si venís al medio de la provincia te das cuenta que tiene otro sabor porque se alimenta de tomillo silvestre.
Si te vas a La Pampa tenés la parte de Sarmiento que alguna vez fue el Tambo de Comodoro con los quesos. Se está produciendo mucha cereza y hay quintas que tienen tomate.
Trelew, por su parte, tiene las verduras y hortalizas, abastece a parte de la provincia y son de mejor calidad que las traemos refrigeradas del norte del país.
También está la liebre que se está empezando a comercializar en Esquel. Por mucho tiempo se tiraba la carne a los animales y solo se vendía la piel, pero hoy se está comercializando. En Esquel hay un frigorífico que una vez al año está recolectando.
El guanaco igual es un producto autóctono nuestro, se está  generando un proyecto para que sea comercial, hay que encuadrarlo en el marco legal para que tenga todo el proceso de cómo uno adquiere un kilo de carne en un supermercado, porque la realidad es que está inserto en el mercado pero no nos dicen, hoy podés comprar un kilo de chorizo a 20 pesos cuando el kilo de carne sale 50, ¿entonces qué carne tienen?. Tienen carne de guanaco esa es la realidad pero no se dice al cliente.
Este año tuvimos carne de guanaco gracias a Flor y Fauna de la provincia que impulsó el proyecto, porque es una especie que más allá de comercializar se quiere proteger. La idea es darle un golpe de calidad.
Por otro lado, si vamos a la cordillera encontramos la trucha, también hay plantaciones de fruta fina de mora, grosellas, ahumaderos, arándonos, el lúpulo, la morilla, hongos que tienen calidad mundial. Todos los productos que vienen de allá son buenísimos. Después está el recorrido de Los Galeses que han dejado su identidad con la torta galesa y los tés.
La provincia tiene una identidad que no todas las provincias lo tienen, Chubut es de las más ricas en productos. Es un error que nosotros como cocineros no aprovechemos todo esto.

¿Y la gente decide probar estos productos o es más bien clásica?
Todos los cocineros tenemos que hacer nuestra propia propaganda porque estamos vendiendo nuestra ciudad, nuestros productos. De a poco la gente viene pensando que en Puerto Madryn come mariscos, en Comodoro merluza negra o cordero.
Falta trabajo y es constante, pero nosotros los cocineros somos los encargados de mostrar está identidad, eso es lo que podemos dejar más allá de cocinar y satisfacer al cliente, es nuestro granito de arena en lo que nosotros hacemos. 
¿Esto es lo que se intenta hacer con las cocinas en vivo que realizaron en Mar del plata?
Exacto, hace un tiempo con la Secretaría de Turismo de la provincia comenzamos un trabajo. Esto marca un hito muy importante que por primera vez una provincia sale a mostrar su gastronomía a otra.
Es mostrar lo que se come en Comodoro, en Madryn y marca un punto. En febrero seguramente vamos a hacer otra gira que tiene que ver con un plan de provincia por la costa atlántica. Seguramente iremos a Pinamar y cerraremos en Mar del Plata, la idea es que el comensal pueda ver lo que nosotros hacemos.