Ingredientes:
1,5 kg. de cordero (pierna, cortada).
100 gr. de panceta ahumada.
1 zanahoria.
3 cebollas.
2 cucharadas de harina.
2 tazas de caldo.
2 dientes de ajo.
200 gr. de champiñones frescos.
1 taza de vino tinto.
1 cucharada de perejil.
1/2 taza de puré de tomates.
1 hoja de laurel.
1 cucharadita de tomillo.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de romero.
1 cucharada de manteca.
Preparación:
Cortaremos el trozo de panceta en cuatro, llevaremos una olla a fuego máximo, cuando esté caliente incorporaremos una cucharada de aceite de oliva y la panceta, dejaremos dorar. Cuando esté desgrasada y dorada retiraremos y reservaremos sobre papel absorbente. En la misma olla sellaremos el cordero, es importante que al sellar las piezas no estén apretadas y que solo las movamos para darlas vuelta; una vez que tengamos todas las piezas selladas, reservaremos.
Dejaremos que la olla vuelva a tomar temperatura, cortaremos una cebolla, la zanahoria y el ajo en juliana, incorporaremos a la olla. Dejaremos cocinar tapada hasta que las verduras estén tiernas, destaparemos e integraremos la taza de vino tinto, dejaremos cocinar por cinco minutos más descubierto, luego verteremos sobre una fuente para horno, reservaremos.
Integraremos el cordero y la panceta, salpimentaremos, condimentaremos con el tomillo, romero y laurel, agregaremos la harina, integraremos bien todos los ingredientes y dispondremos en la fuente con la salsa. Llevaremos a horno a temperatura media durante 30 minutos.
Transcurrido el tiempo retiraremos e integraremos el puré de tomate y caldo hasta cubrir los tres cuartos de la fuente. Volveremos al horno y dejaremos cocinar durante dos horas más.
Ultimos pasos: colocaremos una sartén grande a fuego máximo, agregaremos la manteca y dejaremos fundir, cortaremos las dos cebollas restantes en juliana fina, saltearemos hasta dorar, salpimentaremos e incorporaremos el restante del caldo, dejaremos cocinar hasta que estén tiernas, entonces agregaremos los champiñones y dejaremos cocinar por cinco minutos, retiraremos del fuego y reservaremos.
Retiraremos del horno la fuente transcurrida la cocción. Desgrasaremos la salsa retirando las piezas de cordero y ayudándonos con una espumadera. Luego integraremos todo nuevamente en la fuente junto a las cebollas y champiñones. Volveremos al horno durante diez minutos más y serviremos decorando con perejil picado.