Daniel Balmaceda: "el dulce de leche no es un invento argentino"

El historiador Daniel Balmanceda acaba de publicar "La comida en la historia argentina", un libro que cuenta qué se comía en los comienzos de nuestra historia, además de dar a conocer el paladar de figuras como San Martín, Sarmiento, Borges, Victoria Ocampo o Leguisamo, entre otros.
A San Martín le gustaba el helado y por las tardes salía a pasear por la Alameda de la ciudad de Mendoza con su hija Remedios; a Sarmiento le decían "come pasto"; cuál es la verdad de la milanesa; quién creó el revuelto gramajo; o la contienda entre Santa Fe y Córdoba por fabricar el alfajor más sabroso, son algunos de los datos peculiares que Balmaceda brinda en su texto, editado por Sudamericana.
El dato que deja a más de un lector con la boca abierta es el del dulce de leche. El mito cuenta que Juan Lavalle se entrevistó con Juan Manuel de Rosas en la estancia "El Pino" de Cañuelas. La cocinera estaba preparando lechada (leche de vaca con azúcar, al fuego para agregar al mate) y por una distracción la mezcla se empastó. Sin querer inventó el dulce de leche el 24 de junio de 1829, en horas de la siesta.

- Télam: ¿Cómo surgió la investigación que derriba el mito de que el dulce de leche no es argentino?
- Balmaceda: En general todo este tipo de información se encuentra en correspondencias, diarios íntimos y documentos de la época. Sobre el dulce de leche, había pistas a lo largo de los años, primero surgió una historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestro dulce, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak, "es una comida de nuestra tierra". Luego encontré una correspondencia de Tomás Anchonera, el diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche, cuando se supone que en la Argentina se inventó en 1829; o sea que 15 años antes, por lo menos, ya se pedía dulce de leche.

SORPRESAS
- T: ¿Algunas de estas investigaciones te sorprendió?
- B: Sí, la historia del queso y dulce, postre preferido de Borges. La argentina se divide entre el dulce de batata y el de membrillo. Soy 'batatero', pero supe que el postre original fue el queso tipo Mar del Plata con dulce de membrillo, porque la elaboración es mucho más sencilla y porque se vendía a lo largo del país. Llegó a tener el título de "Postre nacional". El postre "Vigilante" tiene su mito, y se remonta a 1920 cuando decían que un restaurante lo preparaban para los vigilantes de una comisaría cercana. Pero se le dio ese nombre mucho antes. El postre valía 20 centavos o "20 guitas", o sea hasta el magro sueldo de un vigilante lo podía afrontar.

- T: ¿Preparaste algunas de las recetas que describís en tu libro?
- B: Ensayamos algunas. Las más antiguas traen el problema de que hay que conseguir los mismos ingredientes que se usaban en otros tiempos. De todas las que hicimos creo que fue la empanada santiagueña -con indicaciones de doña Petrona C. de Gandulfo- la que salió fantásticamente.

- T: No solo de comida nacional hablás en tu texto. También contás el nacimiento del chivito uruguayo...
- B: Sí. El chivito se consumía al asador en zonas con montaña. Una mendocina viajó a Punta del Este y como llegó muy tarde por la noche, pidió en el restaurante "El mejillón", el único que estaba abierto las 24 horas, un chivito. El dueño le dijo que le prepararía un chivito uruguayo -claramente, porque no tenía el preciado animal- y en el sándwich le agregó una porción de carne que hoy es como una marca del país.